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        昭通醬制作方法

        文章出處:本站    人氣:7354    發(fā)表時(shí)間:2021-07-31 15:14:45


        昭通制作方法:

        1.炒豆:最 好按豆粒大小分開炒,既不要炒糊,也不要炒生。

        2.磨面:炒好之豆要去殼,磨成細(xì)粉。

        3.捏團(tuán):然后加水捏成每個(gè)約1千克重的球形醬粑(每100千克豆再加水75千克左右)。

        4.制曲:將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可(當(dāng)?shù)囟?。

        5.下醬:冬去春來即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛,粉碎入缸,每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調(diào)制的鹽水,拌勻后,經(jīng)日曬夜露(雨天加蓋),6個(gè)月后可食用(中間要攪拌翻缸),即為稀醬。

        6.曬醬:昭通醬以稀醬味道最 佳,但稀醬不便長途運(yùn)輸。因此外銷醬還要經(jīng)曬醬工序,將稀醬做成干醬團(tuán),包裝后方為成品。干醬的含水量為35~37%。

        注意事項(xiàng):在制作及日常取食時(shí),切不可能沾入油類物質(zhì),制作時(shí)可放入少許白酒,味道更加醇厚。




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